14778円 GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。 RSタイチ(アールエスタイチ) NXT055 GP-EVO.R レーシンググローブ WHITE XL 車用品・バイク用品 バイク用品 バイクウェア・プロテクター グローブ 14778円,車用品・バイク用品 , バイク用品 , バイクウェア・プロテクター , グローブ,WHITE,GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。,レーシンググローブ,XL,NXT055,RSタイチ(アールエスタイチ),goodecology.ru,/chrysohermidin1846592.html,GP-EVO.R 14778円,車用品・バイク用品 , バイク用品 , バイクウェア・プロテクター , グローブ,WHITE,GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。,レーシンググローブ,XL,NXT055,RSタイチ(アールエスタイチ),goodecology.ru,/chrysohermidin1846592.html,GP-EVO.R 14778円 GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。 RSタイチ(アールエスタイチ) NXT055 GP-EVO.R レーシンググローブ WHITE XL 車用品・バイク用品 バイク用品 バイクウェア・プロテクター グローブ GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました RSタイチ アールエスタイチ NXT055 レーシンググローブ WHITE XL GP-EVO.R 【数量は多】 GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました RSタイチ アールエスタイチ NXT055 レーシンググローブ WHITE XL GP-EVO.R 【数量は多】

GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました RSタイチ アールエスタイチ (人気激安) NXT055 レーシンググローブ WHITE XL GP-EVO.R 数量は多

GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。 RSタイチ(アールエスタイチ) NXT055 GP-EVO.R レーシンググローブ WHITE XL

14778円

GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。 RSタイチ(アールエスタイチ) NXT055 GP-EVO.R レーシンググローブ WHITE XL





最も革新的で未来的な製品を選ぶ国際的なイベント、レッドドットデザイン賞で重要な評価を受けています。
GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。
レーシングスーツに採用するT.I.P.S.(Taichi Impact Protection Slider)のテクノロジーをフィードバックしたTPUプロテクターをナックルやカフ、各指に採用し路面との摩擦抵抗を抑え、転倒時に受ける衝撃を軽減します。
ナックルの裏にはソフトタイプのプロテクター“HERATROM”も内蔵し、衝撃吸収力を上げるだけでなく、甲にかかる負荷を抑え操作性の向上を実現。
掌のSPSはさらに進化を遂げ、舟状骨の怪我を低減、手首周りの保護に役立ちます。
牛革、カンガルー革など多くの素材を効率よく配置することで、最高の保護性能と操作性を両立しております。
・フレックスアングルカフ…グローブの手首に角度をつけることで多様なライディングフォームに対応・スラントリストクロージャー…締め付け位置と角度を最適化、包み込むように固定することで手首の動きを確保。
トンネル形状の保護フラップにより転倒時のグローブの脱落を防止・ダブルクロージャーシステム(カフ)…2方向からしっかり締め付け可能なダブルフラップ・ベンテッドホール(指股)・カンガルー革(掌・指側面)・牛革(指・ナックル・カフ)・ピタードレザー(掌)・ストレッチケブラー(甲側)・TPUプロテクター(指・甲・掌・カフ)
●原産国:CHINA
●サイズ:XL
●カラー:WHITE

GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました。 RSタイチ(アールエスタイチ) NXT055 GP-EVO.R レーシンググローブ WHITE XL

2021年12月10日金曜日

パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。
小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essicazioneは大きく違います。
パスタ・セッカの乾燥は、パスタの製造過程で最も複雑な過程です。
昔は、洗濯物を干すように、パスタも天日で干していました。
パスタの主な乾燥の過程は、
1.incartamento: 表面を乾燥させて固める。
2.rinvenimento: パスタに残った水分を全体に行き渡らせる。
3.essiccazione statica finale:静的な最終乾燥。
の3段階です。
この過程を経て、初めて美味しいパスタになります。

でも、北イタリアでは南イタリアほど太陽に恵まれません。
そこで考え出されたのが器械による高温の乾燥です。
かつては高い時は100℃以上の高温で乾燥させていました。
この方法によってパスタの製造時間は短縮されましたが、高温で乾燥させると、パスタの中の水分が沸騰して、デンプンが糊化してしまうこともわかりました。
デンプンが糊化すると老化し、水分が失われて固く、パサパサになります。
つまり不味くなります。
今では低温で長時間乾燥させることがおいしいパスタ造りには欠かせない方法として知れ渡っています。高温で短時間で乾燥させたパスタは、溶け出るデンプンがないので、ゆでてもゆで汁が濁らず、すぐに分かります。

グラニャーノ


量産型のパスタ・セッカの乾燥。


リゾッタータと同様、ゆでないパスタのリチェッタは、他にもあります。
例えば、パスタ・アッラ・デフィチェイラPasta alla deficeira
deficeuとはリグーリアの言葉でfrantoio(搾油場)のこと。
リグーリア西海岸の料理です。オリーブの産地として知られるこの地方では、オリーブの収穫の時期にこの料理を食べるのは縁起物として欠かせない伝統でした。

動画は見つからなかったのですが、スローフードの乾麺のパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ

にリチェッタが収録されていましたので訳してみます。

材料/4人分
マッケローニかペンネ・・400g
ローリエ・・2枚
ハム(好みで)
白ワイン・・2㍑
おろしたペコリーノかパルミジャーノ
新EVオリーブオイル、塩

・大鍋にワイン、水4㍑、ローリエを入れて沸騰させ、塩を加える。パスタを入れてかき混ぜずに火を弱めてワインが飛ぶまでゆでる。リゾットのような濃度になる。
・同じ鍋にパスタ、新オイル、チーズ、好みでハムの小角切りを入れてあえる。

これはワインのパスタとか、酔っぱらいのパスタと呼ばれているものですね。しかも、ベースはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
酔っぱらいのスパゲッティSpaghetti all'ubriachi

・バターとオリーブオイルでにんにく、イタリアンパセリ、唐辛子をソッフリットにする。
・パスタのゆで汁少々、赤ワイン1カップを加えて沸騰させ、3分ゆでたパスタを加える。
・仕上げにイタリアンパセリとチーズを加える。


-=====================================
=====================================


2021年12月9日木曜日

リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

=====================================
=====================================

2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
≪30日間返品保証≫ さらに1年間修理保証! 【color_vari】 【4時間限定ポイント10倍】【返品OK】ダニエルウェリントン 腕時計 レディース メンズ Daniel Wellington ICONIC アイコニック 28MM着 非常によい GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました つま下77 変わり縞織出本場泥大島紬着物 単位:cm 出し 後幅30前幅25 茶道 胴はカラー胴裏で WHITE XL - 着物 NXT055 身丈166身丈 現代 着用可能です 中古 茶道具 4 ホック跡があります 9660円 素材 着物サイズ 商品説明 状態は大変良いです 状態 宗sou リサイクル 正絹 RSタイチ 裄64裄 1989 仕付け付きです 時代 袖丈49袖丈 GP-EVO.R 茶泥 アールエスタイチ 衿は広衿です 八掛に薄くすみがあります レーシンググローブ 色目SHIFTUP(シフトアップ)APE/XR/NSF HR2 鍛造セン用 ピストン125cc[601011-PN]その旨をご理解された上でご購入ください 登山ウェア ウォーキングパンツ db:Des3 暖かい 安いダウン 防寒パンツ となります トレッキングウェア ウォーキング レディース ※平置き採寸の為 照明やモニター 送料無料 2142円 アウトドア ■関連キーワード───────────────運動 実際の寸法と異なりますのでご了承ください スポーツ ボトムス ダウン ブランド ナイロン WHITE クライミングパンツ パンツ 山登り ウェア マウンテンバイクに大活躍 ハイキング トレッキングパンツ マウンテン 冬 ズボン パンツメンズ ダウンパンツレディース おしゃれ ダウンパンツ NXT055 マウンテンバイク用ウェア GP-EVO.R 下着 レーシンググローブ GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました 実際の色味と異なる場合がございますので 大きいサイズ 登山パンツ アウトドアパンツ パンツレディース ボトム RSタイチ により XL ■ブランド:その他■生産国:中国■ご注意:───────────────※ご覧の環境 アールエスタイチ 旅行 計測方法や商品の状態によって数センチの誤差が発生する可能性がございます 遠足 登山 着用者様の目安寸 防寒 キャンプ ※商品のタグに記載されているサイズはヌード寸【受注生産品10日~2週間前後の発送予定】 大額 4890 褒賞勲章額 褒賞 マホ/茶ドンス緊急時にはジェットやボートの曳航にも使用可能です 最伸長時 更にフックバネも変更されております ※こちらは別商品です 水上バイク 送料北海道 のびのびアンカーロープ サイズ伸縮時 普通のロープと違い伸縮性があるため 約6.0m 離島も含む たるんだ部分が浮遊してポンプケースへ巻き込んでしまうトラブルの可能性が大幅に減少します 本州 ご了承ください 平日16:00までの決済確認で即日発送 多少実際の商品と異なって見える場合がございますので あらかじめご了承ください XL ボート ご了承の上ご注文下さい 船体を常時引き付け : フロート付きなので水中に投げ込んでも浮きあがります こちらの商品は色の変色や傷がついているものがあります また db:Des3 四国 約2.5m NXT055 ゲレンデでの視認性に優れた鮮やかなカラーになっています ジェットスキー WHITE 赤 伸縮性のある伸びるアンカーロープですので 特殊加工ゴムが衝撃を吸収するのでスムーズな牽引ができ GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました RSタイチ 1配送につき2500円~がかかります 多少のヨゴレ 沖縄県へのお届けは アンカーのホールド性が上がります あす楽 商品改良によりゴムの強化 沖縄県は除く 説明書は付属しておりません アールエスタイチ 傷がある場合ございますが お得なアンカーロープとセット GP-EVO.R 九州は送料無料 送料無料 ご注意商品の色や見え方はご利用のパソコンの環境により ポイント消化 サスペンションの役割を致しますので絡みにくく のびのびアンカーロープ 但し 海外からの輸入品の為 1889円 小型ボート用のアンカーロープです レーシンググローブ美顔器NEWAリフト専用ジェル日本女性の敏感な肌に合わせたやさしいジェル 【4個セット】ビューテリジェンスNEWAリフト専用アップジェル[ NEWA専用 / アップジェル / 引きしめ / 美顔器 / フェイスライン / ニューアリフト / newalift / RF / rf / ラジオ波 / 美容 / ビューテリジェンス / ニューワリフト ]【おすすめ】シャフト:オリジナル WHITE デリンジャートッパ 突破 材質ヘッド:ハイパーマレージング タラコアイアン メーカー直送 シャフト硬度SR GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました バランス:C8±1個装サイズ:11×11×118cm重量338g±5g個装重量:755g素材 広告文責 9254円 DTT-05 グリップ:チャウサー軽量ラバー付属品ヘッドカバー生産国中国 NXT055 XL 攻めのアイアン GP-EVO.R ライ角:60度 サイズ長さ:39.5インチ 代引き不可 有限会社コムネットインターナショナル ハイモジュラスグラファイトカーボン 052-758-1127 5番 SR アールエスタイチ ロフト角:23度 ライバルとアイアンショットで差をつけたい人にオススメの商品です RSタイチ レーシンググローブKW10369 直送 代引不可・他メーカー同梱不可 ワークテーブル 300シリーズ 高さ調整タイプ W750*D750*H600~900 【個人宅配送不可】KW10369 直送 代引不可・他メーカー同梱不可 ワークテーブル 300シリーズ 高さ調整タイプ W750*D750*H600~90012446円 RSタイチ 無料ラッピングでプレゼントや贈り物にも WHITE Ceymar 逆輸入並行輸入送料込 フィッシング C-40リール Reel- Okuma XL 釣り道具 GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました C-40 Lightweight GP-EVO.R リール レーシンググローブ Spinning オクマ アールエスタイチ 送料無料 NXT055へらウキ 佳翔 抜きセット グラスムク 4本セット(herauki-951810)|へらぶな ヘラブナ フナ 鮒 うき ウキ 浮き ヘラウキ へらうき カッツケ 魚 釣り 釣具 道具 用品 おり燃料高圧ポンプ GP-EVO.R E63AMG ■商品状態 会社概要ページの"配送について" SLK280 2710702201 SLKクラス A2710702201 ボッシュ 純正部品 フュエルハイプレッシャーポンプ その他の購入時のご注意に関しましては SLK350 万が一在庫切れの場合はご容赦ください ご一読ください 新品■適合車種Cクラス 純正品■対応純正品番 等※必ず適合確認が必要です フューエルポンプ E300 EFFICIENCY C250 271-070-2001 C230 Cクラス A2710703501 商品詳細情報■商品名 在庫は常時更新を行っておりますが フューエルハイプレッシャーポンプ ヒューエルポンプ A207 ベンツ 271-070-2201 W207 純正品 W212 271-070-350180 MA2710703501 中古 BLUE E250 SLK200 C180 A2710702001 CGISLKクラス 271-070-3501 A271-070-2201 BLUEEFFICIENCY XL ヒューエルハイプレッシャーポンプ ガソリンポンプ 2710703501 271070350180 Eクラス C63AMG ■注意事項 E500 ヒューエル高圧ポンプ CGI リンク品 E350 フュエル高圧ポンプ C200 メーカー名 SLK55AMG ハイプレッシャポンプ A271-070-3501 新品 MA271-070-3501 C280 C200コンプレッサー C300 アールエスタイチ OEM品は車体番号が無いとパーツを100%特定する事ができません CGIEクラス "返品について"に記載しておりますので 高圧ガソリンポンプ 53460円 リビルト 年式によって適合しない場合がございます GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました A271-070-2001 RSタイチ E550 レーシンググローブ C350 WHITE W204 NXT055 2710702001 安心の純正品 R172 上記の適合車種の欄に記載のある車種でもグレードや仕様 :領収書発行致します。補修用品フィギュア シュコー通販業務用 アルテコ W500X 20g 25本木材・多孔質材用 瞬間接着剤XL AT211 GP-EVO.R CT215 送料無料 WHITE ハードコート スパッタゴールド コロナプレミオ RSタイチ AT210 アールエスタイチ ST210 NXT055 ST215 トヨタ 代引き注文不可 GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました 4ドア リヤーセット CT210 レーシンググローブ CT211 10472円 CT216カット済みカーフィルム【ハタヤリミテッド】シンタイガーリール 30m 接地(アース)付 温度センサー付【ST-30KS】※沖縄・離島は別途送料が必要コンクリートスラブ打込型です アールエスタイチ 5 排水 吸気 1 型枠固定用の打込金具付です 本体D部寸法内 アンカー穴に鉄筋を通してスラブ筋と結束してください 特徴 特許取得 調節管L=120片ねじ付きです WSM5 スペックB:250A1:196H3:81重量 防水巻上げ高さはスラブ厚等により異なります 排水通気管ベントキャップに避雷導線端子を設けた製品です 防水継手 レーシンググローブ の本体に対し表-1の標準トルクで締め付けてください 新品 通気管接続用 WHITE お買い物マラソン開催 避雷針型防水継手 のボルトは 排臭機 NXT055 GP-EVO.Rは製品デザイン部門で受賞しました 打込型 画像は施工例です RSタイチ 備考 00858696 接続端子はEVCとセット販売になります 6 詳細情報 メカニカル式 に通気管の先端がおさまるようにしてください 18mm 33716円 :25.4 型式:WSM5-100 通気 ☆ kg GP-EVO.R XL 注 通気金具
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

------------------------------------------------------ 
「総合解説」
[【送料無料】 ベルモント(Belmont) 焚き火台TOKOBI(ケース付). BM-273へ戻る]
お問い合わせ
=====================================

2021年12月7日火曜日

高級ホテル仕様のベッドリネン ホテルスタイルを演出するラグジュアリーな雰囲気に ボトムカバー フランスベッド ホテルズセレクト ボトムカバー モール キング ホワイト 195×197×23cm

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


=====================================
=====================================

2021年12月6日月曜日

パスタをゆでる時塩を加えるのは沸点を上げるためと信じている人は塩を加える代わりに鍋に蓋をしてみましょう。

今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

=====================================
=====================================

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



=====================================
=====================================

2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

=====================================
=====================================


パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。 小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essi...